Polpetta di genovese. Ricetta dello Chef Stefano Borrelli

1-Polpetta di genovesePer l’ Università della Cucina Mediterranea la ricetta di Stefano Borrelli, chef del Ristorante Bocca di Bacco a Cimitile di Napoli.

La cucina di Stefano, capace di soddisfare sia vista che palato grazie al giusto equilibrio tra presentazione e gusto, è il risultato di tanto studio e dell’esperienza costruita sin da giovanissimo, prima nella sua Avellino e poi in giro per l’Italia.

Estro, passione, colore e ricerca dell’eccellenza sono gli ingredienti fondamentali dei piatti di questo giovane e talentuoso chef,  ingredienti presenti anche nella gustosa ricetta che ha donato a noi dell’ UCMed.

 

 

Polpetta di genovese su vellutata di piselli ed emulsione di rape rosse

Ingredienti:

50 gr. Di carne black angus

2. Cipolle ramate

50 gr. Piselli

1 rapa rossa

Vino bianco secco

Olio extra vergine

Sale qb.

Basilico

Procedimento:

Far rosolare la carne tagliata a pezzetti insieme alle cipolle tagliate finemente. Sfumare con il vino e lasciar cuocere fin quanto carne e cipolle diventeranno una crema. Cuocere  a parte, a fuoco lento, i piselli in acqua sapida. A cottura ultimata frullare il tutto fino ad ottenere una vellutata. Regolare di sale e pepe. Lo stesso vale per la rapa rossa. Far raffreddare la genovese e formare la polpetta che verrà cotta al forno a 150° per 5-8 minuti. Su un piatto da portata mettere la vellutata di piselli ed adagiare sopra la polpetta aggiungere una foglia di basilico e guarnire con l’emulsione di rapa rossa regolata di sale pepe ed olio extra vergine e servire.

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