INGREDIENTI per 6 persone : Lampuga di circa gr 1200/1500;- costerà circa 8/10 Euro al chilo – rucola e altra insalatina 2 ciuffi abbondanti; prezzemolo 1 ciuffetto; menta 30 foglioline; arancia 1 (la buccia grattugiata); sale fino 1/2 cucchiaino; aceto di vino bianco cc 50; olio extra vergine d’oliva 6 cucchiai; uvetta sultanina gr 50; cipolla di Tropea 1; limone 1/2 (il solo succo);6 rametti di timo e 6 foglie di erba cipollina; pomodorino piccolo maturo 1. Consiglio: fate sfilettare il pesce dal vostro pescivendolo in sei pezzi.
PROCEDIMENTO : lavare ed asciugare con carta da cucina i pezzi di filetto: da un pesce di circa gr 1.200/1.500 si ottengono sei pezzi di filetto (3 da un lato e 3 dall’altro lato) da circa gr 150cad. Bisogna considerare che le interiora, la testa, la lisca centrale e le pinne vengono gettate via e che qualche sottile pezzetto di pesce può rimanere attaccato alla lisca centrale. Si ha quindi uno sfrido di circa il 40% e di conseguenza un prodotto netto del 60% del peso iniziale.
Quindi tagliare ogni filetto in tre pezzi di uguali dimensioni.
Mettere nel bicchiere del frullatore l’olio, l’aceto, il prezzemolo, la menta, il sale, il succo di mezzo limone e fare frullare per due o tre minuti ottenendo una emulsione.
Tagliare a rondelline la cipolla di Tropea e tenerla da parte.
Mettere in una tazza di acqua tiepida la uvetta sultanina a rinvenire; dopo qualche minuto scolarla ed asciugarla.
Grattugiare la buccia dell’arancio e tenerla da parte per la finitura dei piatti.
Su fuoco forte, sulla piastra bollente, senza alcun condimento, adagiare i sei pezzi di pesce, cospargeli appena di un pizzichino di sale; dopo tre minuti rigirarli e dopo altri tre minuti di cottura dell’altro lato toglierli via.
Preparare i sei piatti: sul fondo adagiare un piccolo mucchietto di rucola e di insalatina. Sopra adagiare il pezzo di pesce.
Versare sopra un abbondante cucchiaio di emulsione. Poi qualche chicco di uvetta sultanina, due rondelline di cipolla di Tropea (cruda), il pezzetto di rametto di timo e la fogliolina di erba cipollina. Distribuire sopra equamente la parte grattugiata dalla buccia dell’arancia.
Dividere in sei pezzetti il pomodorino maturo e posizionarlo a lato del pesce (un pezzetto per parte). Distribuire sopra gli ultimi cucchiaini dell’emulsione e portare in tavola.
Il piatto va servito freddo o a temperatura ambiente, quindi potete prepararlo e assemblarlo anche qualche ora prima di andare a tavola.
Ricetta di: Antonio Cafiero, Patron del Ristorante CONCA di Alimuri – Meta di Sorrento, preparata per una dimostrazione all’UCMed, assistito dal suo cuoco Paolo Aprea, trascritta da Sergio Corbino.