Per l’ Università della Cucina Mediterranea la ricetta di Stefano Borrelli, chef del Ristorante Bocca di Bacco a Cimitile di Napoli.
La cucina di Stefano, capace di soddisfare sia vista che palato grazie al giusto equilibrio tra presentazione e gusto, è il risultato di tanto studio e dell’esperienza costruita sin da giovanissimo, prima nella sua Avellino e poi in giro per l’Italia.
Estro, passione, colore e ricerca dell’eccellenza sono gli ingredienti fondamentali dei piatti di questo giovane e talentuoso chef, ingredienti presenti anche nella gustosa ricetta che ha donato a noi dell’ UCMed.
Polpetta di genovese su vellutata di piselli ed emulsione di rape rosse
Ingredienti:
50 gr. Di carne black angus
2. Cipolle ramate
50 gr. Piselli
1 rapa rossa
Vino bianco secco
Olio extra vergine
Sale qb.
Basilico
Procedimento:
Far rosolare la carne tagliata a pezzetti insieme alle cipolle tagliate finemente. Sfumare con il vino e lasciar cuocere fin quanto carne e cipolle diventeranno una crema. Cuocere a parte, a fuoco lento, i piselli in acqua sapida. A cottura ultimata frullare il tutto fino ad ottenere una vellutata. Regolare di sale e pepe. Lo stesso vale per la rapa rossa. Far raffreddare la genovese e formare la polpetta che verrà cotta al forno a 150° per 5-8 minuti. Su un piatto da portata mettere la vellutata di piselli ed adagiare sopra la polpetta aggiungere una foglia di basilico e guarnire con l’emulsione di rapa rossa regolata di sale pepe ed olio extra vergine e servire.