“Mangiare è un atto civico”. Recensione a cura di Alberto Corbino, presidente UCMed; docente di “Food Studies”, Arcadia University, Roma.
“Mangiare è un atto civico” è l’ultimo libro del grande maestro francese Alain Ducasse. Un titolo di per sé insolito, ancor più se l’autore è uno chef, uno dei miti viventi della gastronomia mondiale. Il perché di questo libro lo si scopre sin dalle prime pagine: nel 1984 Ducasse è l’unico sopravvissuto di un incidente aereo e questa “seconda possibilità” gli cambia la percezione della vita, portandolo a viverla sempre più intensamente di come già non facesse prima. Per un artista dei fornelli come Ducasse vivere intensamente può avere un solo significato: “far assaporare il mondo agli altri, fino magari a scuotere le loro certezze e a spalancare le loro percezioni sensoriali”. A giudicare dal successo ottenuto, quest’opera gli è riuscita piuttosto bene.
Ma Ducasse, ben presto si accorge che quel mondo che lui vuol far assaggiare sta pian piano scomparendo, complice la scomparsa della diversità naturale e culturale che, nei campi come in cucina, aveva reso grandissima la Francia.
Ducasse riscopre così l’esigenza di mettere a disposizione dell’umanità un nuovo “continente da esplorare”, un paradigma culturale alla cui adesione invita cuochi, coltivatori, allevatori, pescatori e chiunque abbia a che fare con il cibo, fino, ovviamente, al consumatore. Il paradigma è quello di una (nuova) gastronomia umanista e mangiare diventa, appunto, un atto civico, quindi un atto di grande responsabilità verso se stessi, la comunità, e il pianeta.
Ducasse dice che se è vero che siamo ciò che mangiamo, è pur vero che ormai non prestiamo più attenzione, non conosciamo più che mangiamo e quindi, non conosciamo più chi siamo, perché disorientati da un offerta di cibo, sempre più quantitativamente sovrabbondante, ma qualitativamente più scadente.
La stessa parola qualità avrebbe perso significato, ormai asservita alle logiche delle multinazionali del cibo che creano bisogni indotti nella popolazione per smaltire le grandi eccedenze della produzione agroalimentare mondiale. Secondo l’autore, il concetto di qualità, rivisto alla luce del nuovo paradigma, dovrebbe comprendere “salute, cultura, economia, società e ambiente… tutte intimamente legate e in reciproca interazione”.
UCMed non potrebbe dirsi più d’accordo con questo modo di intendere il mondo del cibo, esposto in maniera così chiara, assertiva ed esaustiva dal maestro francese. La nostra non è un’adesione dell’ultima ora, non è la ricerca di del filone culturale del momento da sfruttare, è bensì la conferma di un percorso intrapreso sin dalla nostra nascita (quasi 10 anni or sono) e confermato nella creazione di strumenti operativi (cosa che lo stesso Ducasse invita a fare) quali il “Protocollo Zero Positivo per la ristorazione responsabile” (PZ+), presentato al pubblico già nel 2015, che riprende (dovremmo dire anticipa?) alcuni temi che lo stesso Ducasse pone come fondamentali del suo “appello per una dichiarazione universale della gastronomia umanista“:
il diritto a beneficiare di un’informazione e tracciabilità chiara e trasparente sui prodotti;
il diritto di tutti di ricevere un’educazione al gusto;
il diritto di tutti a vivere in connessione con il territorio e con la terra;
il diritto di tutti alla tutela e al miglioramento della salute umana, inseparabile dalla salute di tutto il mondo vivente, ovvero fauna e vegetazione;
il dovere di ognuno di impegnarsi ad agire per il mantenimento della biodiversità degli esseri viventi;
il diritto di tutti a vivere il piacere e la convivialità dei pasti;
il dovere di ognuno di far evolvere i propri comportamenti, orientandoli verso l’alterità e la condivisione.
Consigliamo vivamente a tutti i cuochi, e a chiunque viva a qualsiasi titolo il mondo del cibo e della ristorazione, di leggere questo libro, per riscoprire il grande patrimonio umano, culturale, naturale che è racchiuso in un piatto; e per comprendere quanto, mangiando, compiamo ogni giorno un atto che può avere un alto valore civico, o può invece continuare ad assecondare la barbarie che ogni giorno, semplicemente sedendoci a tavola, assecondiamo e rafforziamo con i nostri comportamenti colpevolmente inconsapevoli.
(Alain Ducasse, Christian Regouby: “Mangiare è una atto civico”, Einaudi 2018, pagg. 136, euro 16.)